الأرز نبتة استوائية، لكنّها تُزرع اليوم في كافة أنحاء العالم. إذا كان الأرز يزرع على مدار السنة في جنوب شرق آسيا فإنّ زراعته تبدأ في أوروبا في شهر نيسان. ينفتح الأرز تحت بضع سنتيمترات من الماء ثمّ يعمد المزارع إلى إفراغ الحقل من الماء لتمكين النبتة من التزوّد بالأوكسيجين ولتسهيل تجذّرها. عندما ينضج الأرز، يبلغ ساقه إلى حوالى 50 سم. يُحصد من أيلول إلى تشرين الثاني.

الحبوب المثالية لكثير من الأنظمة الصحية: إنّ النظام الغذائي الذي اعتمده الدكتور سينياليه خفف آلام العديد من المرضى المصابين بأمراض خطرة كإلتهاب المفاصل الروماتيزمي أو تصلّب الشرايين، إذ قد اعتمد على الأرز الذي ينبغي إعطاءه الأولوية في الغذاء. في الواقع، عندما نتكلّم عن نظام غذائي يؤثّر تأثيرًا كبيرًا في الصحّة (نظام “ماكروبيوتيك”، نظام تقليدي، نظام من دون “غلوتين” ومن دون “كازيين”) يحتلّ الأرز مرتبة جيّدة في السباق.

غنيّ بالنشا: يُشكل الأرز جزءًا من الأطعمة الأولى الصلبة التي تُعطى للأطفال، وهو غني بالنشا الذي يهضمه الإنسان جيدًا. ويحتوي الأرز الكامل على الألياف والبوتاسيوم والمغنيزيوم والفيتامين B3و B1. هذا الغذاء مناسب للأولاد والمسنين والرياضيين والبالغين. يكاد الأرز يكون الصنف المثالي، فهو لا يتسبب بأي إنزعاج على مستوى الهضم ولا يحتوي على “الغلوتين” ولا يتسبب بحصول أي حساسية تقريبًا ويُخفف حرقة المعدة.  يحمي الأرز من بعض أنواع السرطانات (القولون والثدي والبروستات). يحتوي الأرز أيضًا على مادة تحمي من الكولسترول وهو يساهم في استقرار معدّل السكر في الدم ما يساعد على تجنّب الإحساس المفاجئ بالجوع ويقي من داء السكري. يُنصح بمياه سلق الأرز في حال الإصابة بالإسهال.

من ناحية أخرى، تُعتبر نخالة الأرز مسهّلا قويًا جدًا للمعدة وهي تقي أيضًا من حصى المثانة. ولكن، هذا الأمر لا يصحّ إلا مع الأرز الجيّد الكامل الأسمر العضوي. أما الأبيض المكرر فهو نشا صافٍ تقريبًا.

من الأرز غير المقشور إلى ما نأكله اليوم: كلما خضع الأرز لتغيرات كلما فقد قيمته الغذائية، وهذه مسألة من المهمّ أن نشير إليها. تبدأ القصة مع الأرز غير المقشور الذي يملك قشرة قاسية. عندما نتخلّص من هذه القشرة، نحصل على الأرز الكامل الغني بالأملاح المعدنية والألياف والفيتامينات. بعدئذ، يُعالج الأرز لنحصل على الأرز الأبيض. تُخفّض عملية التبييض هذه بشكل كبير القيمة الغذائية للأرز. كلّما كان الأرز مكررًا، مقشرًا، معالجًا وأبيض كلما قلّت فيه الفيتامينات B  والمعادن والألياف. ثمّة أنواع عديدة من الأرز ولكنها ترتبط كلّها بنوعين أساسيين: الأرز ذو الحبة المستديرة والأرز ذو الحبة الطويلة. تحمل بعض الأصناف عبارة “معدّ مسبقًا” أو مطبوخ على البخار أو غير قابل للإلتصاق. والمعدّ مسبقًا هو أرز أبيض يفتقر إلى العناصر الغذائية كما أنّ السكريات التي يحتويها هي سكريات سريعة. يُفضل الإستفادة من السكريات البطيئة للأرز الأسمر.

نكهات العالم: الأرز ذو الحبة المستديرة أكثر طراوة وامتلاءً من الحبة الطويلة كما أنه أغنى بالنشا. وهو يميل إلى التكتّل: لهذا السبب يتمّ إستخدامه خصوصًا في تحضير الحلويات (قالب الأرز، أرز بالحليب) وفي الأطباق التي تتطلّب بعض الدسامة كالريزوتو والباييلا. يتمّ إختيار البسمتي الذي يستورد من الهند وباكستان، وسورينام الذي يُستورد من غويانا، والأرز المعطّر المستقدم من فييتنام وتايلندا من أجل النكهة والعطر. ولكن، هذه الأنواع كلّها غالبًا ما تكون معالجة على حساب عطرها ونكهتها الخاصة. من الأفضل إختيار الأرز الكامل وإضافة التوابل عند الطهو (كاري، زعفران، جوزة الطيب، إلخ) للحصول على نكهات غريبة وفريدة. تتميّز منطقة الكمارغ في فرنسا بأرزّها الأحمر الذي يتأتى لونه من قشرة النخالة التي تحيط به، وهو يدخل في عداد الأرز الكامل لأنه يحتفظ بكامل خصائصه الغذائية بفضل هذه القشرة ويُباع مع أنواع أخرى من الأرز الكامل وشبه الكامل.

طهو وتذوّق: الأرز ذو الحبّة الطويلة والخفيف وغير القابل للإلتصاق هو الأكثر إستخدامًا مع اللحوم والأسماك.

– الطهو على طريقة المستعمرات creole: إنها الطريقة الأسهل. يوضع الأرز في كمية كبيرة من المياه المغلية المملحة (100 غرام من الأرز لكل ليتر من المياه). يُصفى الأرز ويُغسل. كما يُطهى أيضًا على البخار. يُمكن إستخدام هذا الأرز في السلطات وهو يتماشى مع كافة أنواع الخضار النية ومع التونة.

– الطهو على الطريقة الشرقية: يتطلّب مادّة دسمة. يُقلب الأرز (بعد غسله وتصفيته) في القليل من زيت الزيتون. يُحرّك ثمّ يُصبح الأرز شبه شفاف ثمّ يُسكب فوقه السائل الغالي (مياه أو مرق) بمعدّل حجمه مرتين ونصف. يُحرّك ويُترك على نار خفيفة بعد وضع الغطاء على القدر حتى يمتصّ السائل كلّه.