يرتبط اسم الكافيار عادة بالمطاعم والفنادق الفاخرة، فهي وجبة باهظة الثمن، لا يستطيع الكثيرون تحمل سعرها؛ حيث يصل سعر بعض أنواع الكافيار إِلَى 35 ألف دولار للكيلوجرام الواحد، وَهُوَ حكر على طبقة الأثرياء والأرستقراطيين فِي العالم.
لكن الأَمْر لم يكن كذلك دوماً، ففي القرن التاسع عشر، كانت أسماك الحفش، مصدر الكافيار، شائعة فِي الولايات المتحدة الأميركية، لدرجة أن بيضها كان يُقدم فِي الصالونات مَجَّاناً، وكان الصيادون يطعمون حيواناتهم ببيضها، أو يتركونها على الشاطئ لتفسد.
لا يمكن اعتبار أَيْ نوع من بيض الكافيار حقيقياً، فِي ظل وجود نحو 27 نوعاً من أسماك الحفش فِي أنحاء العالم، خصوصا فِي أميركا الشمالية وأوروبا وآسيا، لكن هذه الأسماك باتت مهددة بالانقراض، نَتِيجَة الصيد الجائر، وتدمير الإِنْسَان لبيئتها الطبيعية، حَسْبَ صَحِيفَة بيزنس إنسايدر الأمريكية.
وفي 2010، وضع الاتِّحَاد الدولي للحفاظ على البِيئَة 18 نوعاً من هذه الأسماك، على قائمته الحمراء للحيوانات المهددة بالانقراض؛ مَا يجعل سمك الحفش أكثر الأنواع عُرْضَة للخطر على وجه الْأَرْض.
وكلما أصبح الكافيار نادراً، كلما أصبح الحصول عليه أكثر صعوبة؛ وَبِالتَّالِي زاد سعره.
وتنمو أسماك الحفش ليصل وزنها إِلَى أكثر من نصف طن، وتنتج كميات كبيرة من البيض، والرقم القياسي مسجل باسم سمكة وصل وزنها إِلَى نحو 1200 كيلوغرام، ووضعت بيضاً بحوالة 450 كيلوغراماً، تبلغ قيمتها بأسعار الْيَوْم نصف مليون دولار.
